Dikenli dallardan sofralara Gümüşhane'nin kuşburnu geleneği
Tekke Beldesi'nden kışlık sofralara
Gümüşhane, Türkiye'de doğal olarak yetişen 27 kuşburnu türünün 17'sine ev sahipliği yapıyor. Kentte kuşburnu hasadı eylül ve ekim aylarında yoğunlaşıyor. Doğada kendiliğinden yetişen, halk arasında "dikenli gül" olarak bilinen bu meyve, özellikle yüksek C vitamini içeriğiyle öne çıkıyor ve bölgenin iklimi ile doğal yapısı sayesinde önemli bir yer tutuyor.
Toplama ve ilk hazırlık:
Tekke Beldesi'nde üreticiler, dikenli dallardan kuşburnuları tek tek toplayıp saplarından ayırarak işe başlıyor. Toplanan meyveler önce yıkanıp temizleniyor; bu işlem, kir, yaprak ve sap kalıntılarını gidermek için titizlikle yapılıyor. İşin en zahmetli kısmı, meyvelerin dikenli yapısı nedeniyle toplama ve ayıklama sürecinin ağır ve zaman alıcı olması.
Seval Toprak bununla ilgili şunları söylüyor: "Kuşburnu eylül ve ekim ayları arasında yetişen bir meyve. Dikenli olduğu için toplama işleminin oldukça zor ancak sevdiğimiz ve C vitamini içerdiği için topluyoruz. Marmelat ve çay olarak tüketiyoruz. Topladığımız kuşburnular önce yıkanıp temizleniyor. Daha sonra kazanda kaynatılıyor ve mikser yardımıyla çekiliyor. Kevgir ve elekten geçirildikten sonra leğenlere alınarak pişiriliyor ve marmelat haline getiriliyor."
Pişirme, eleme ve marmelata dönüşüm:
Yıkama ve ilk kaynatma sonrasında meyveler, mikserle ezilerek çekirdek ve kılçıklarından ayrılmaya hazırlanıyor. Ardından önce kevgirden, sonra ince elekten geçirilen kuşburnu, tamamen pürüzsüz bir kıvama ulaşana dek işleniyor. Bu aşamada amaç, marmelat veya içecek üretimine uygun homojen bir doku elde etmek.
Melike Toprak hazırlık sürecini şöyle anlatıyor: "Yüksek vitamin içeren, özellikle C vitamini açısından zengin olan kuşburnunun hem marmelatını hem de içeceğini yapıyoruz. Bazı bölgelerde ise çorbası da yapılıyor. Kuşburnu dikenli bir bitki olduğu için toplaması oldukça yorucu ve meşakkatli. Topladıktan sonra meyveleri tek tek saplarından ayırıyor, ardından yıkıyoruz. Daha sonra kazana alarak pişiriyoruz. Pişen kuşburnular önce kevgirden, ardından elekten geçiriliyor. İçerisinde herhangi bir parça kalmaması ve tamamen sıvı hale gelmesi için ince eleme işleminden geçiriyoruz. Bu hazırlık süreci günün yarısını alıyor. Sabah saatlerinde başladığımız işlem, akşam saatlerine kadar devam ediyor. Eleme işleminin ardından kuşburnuyu tekrar odun ateşinde pişirerek marmelat haline getiriyoruz."
Gümüşhane'de kuşburnu sadece evlerin kışlık hazırlığında yer almakla kalmıyor; aynı zamanda kentin kültürüne ve ekonomisine katkı sağlıyor. Bölgede kuşburnusundan marmelat, reçel, çay ve meyve suyu gibi ürünler üretiliyor ve geleneksel yöntemlerle hazırlanan kuşburnu marmelatı kentte yöresel ürünler arasında öne çıkıyor.
TÜRKİYE’DE DOĞAL OLARAK YETİŞEN 27 KUŞBURNU TÜRÜNÜN 17’SİNE EV SAHİPLİĞİ YAPAN GÜMÜŞHANE’DE, SONBAHARLA BİRLİKTE BAŞLAYAN KUŞBURNU MESAİSİ DEVAM EDİYOR. TEKKE BELDESİ’NDE DİKENLİ DALLARDAN TEK TEK TOPLANAN KUŞBURNULAR, GÜN BOYU SÜREN ZAHMETLİ İŞLEMLERİN ARDINDAN KIŞ AYLARINDA TÜKETİLMEK ÜZERE MARMELATA DÖNÜŞTÜRÜLÜYOR.