Erzurum'da 61 yıllık kellecilik geleneği çıraksızlıkla karşı karşıya
Yakutiye'nin mumcu caddesi: kuşaklar süren bir meslek
Erzurum'un Yakutiye ilçesindeki tarihi Mumcu Caddesi'nde 61 yıldır kellecilikle uğraşan 71 yaşındaki Abdulkadir Abbasoğulları, ailesinden devraldığı işi üçüncü kuşak olarak sürdürüyor. İlkokula giderken, 10 yaşında babasının yanında başlayan Abbasoğulları, bugün dede ve babasının izinden giden bir mesleğin temsilcisi olsa da, kendisinden sonra devralacak bir ustalık öğrenicisi bulamıyor.
Usta-çırak ilişkisi neden kopuyor:
Abbasoğulları, kelleciliğin öğrenilmesi için çırakların en başından beri ustanın yanında olması gerektiğini vurguluyor. Mesleğin hazırlık ve pişirme aşamalarını; yıkanma, soyulma, suya konma ve bekletilme gibi adımları bizzat görerek öğrenmenin şart olduğunu söylüyor. Bugün dükkâna gelenlerin çoğunun ya yaşlı olduğunu ya da çıraklık ruhundan uzaklaştığını belirtiyor: ellerinde telefon, bilgisayar ya da sigara ile işin başında durmayanların gerçek ustalığı edinemeyeceğini ifade ediyor. Kendi sözleriyle, "Benden sonra da yapacak kimse yok" endişesi, mesleğin sürdürülebilirliği konusunda açık bir uyarı niteliğinde.
Hazırlık, pişirme süreci ve fiyatlar:
Kellecilikte dört ana tür hazırlanıyor: koç, koyun, kuzu ve keçi. Bu ürünler aynı saatte hazırlığa konup birlikte pişiriliyor; hazırlık süreçleri dikkat ve zaman gerektiriyor. Pişirme süresi genellikle 16 ila 19 saat arasında değişiyor; ateşin altındaki süreye göre lezzet formülü değişiyor ve pratikten kazanılan deneyim önemli. Hazırlanan kuzu kellenin satış fiyatı 500 lira, koç kelle ise 800 lira olarak belirlenmiş durumda. Bir kelle ortalama dört kişiyi, hatta bazen beş kişiyi doyuracak miktarda et veriyor; dükkândaki ölçümler yaklaşık bir kilo et çıkışına işaret ediyor.
Gelen müşterilerden biri olan Nizamettin Dönmez, ustanın işine ilişkin "Taze, çıtır çıtır, mis gibi. Güzel pişimi var" sözleriyle memnuniyetini dile getiriyor. Ancak bu takdir, yeni kuşakların mesleğe ilgi göstermemesi halinde sürdürülemez olabilir; Abbasoğulları'nın tecrübesi, aktarılacak bir çırağın yokluğunda kaybolma riski taşıyor.
KELLECİLİK MESLEĞİ ÇIRAKSIZLIK YÜZÜNDEN SON KUŞAĞINI YAŞIYOR