Gıda israfını azaltmak işletmelere yedi kat tasarruf kazandırabilir

Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Berre Zeynep Uçan Kayaalp, gastronomi sektöründe gıda israfının hem çevresel hem de ekonomik yansımalarına dikkat çekti. Kayaalp, sürdürülebilir atık yönetiminin yalnızca atıkları bertaraf etmek değil, atığın oluşmasını engellemek ve atığı ekonomiye yeniden kazandırmak olduğunu vurguladı.

gıda israfının büyüklüğü ve etkileri:

Kayaalp, küresel düzeyde gıda israfının boyutlarını aktarırken 2022 verilerine işaret etti: perakende, yiyecek-içecek sektörü ve hanelerde toplam 1,05 milyar ton gıda israf edildiğini, bunun yaklaşık yüzde 28’inin yani 290 milyon tonunun yiyecek-içecek sektöründe oluştuğunu belirtti. Bu seviyedeki israfın küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık %8-10'undan sorumlu olduğunu kaydetti.

Türkiye bağlamında Kayaalp, UNEP’in 2021 Gıda Atığı Endeksi Raporuna atıfta bulunarak ülke genelinde kişi başına yıllık ortalama 93 kilogram gıda israfı olduğunu ifade etti.

işletme süreçlerinde israfın kaynakları:

Dr. Kayaalp, ticari mutfaklarda israfın satın alma, depolama, hazırlık ve servis süreçlerinin tamamında ortaya çıktığını söyledi. Avrupa verilerine göre gıda atığının %45'inin hazırlık aşamasından, %34'ünün tabak artığından, %21'inin bozulmadan kaynaklandığını ve atılan gıdaların yüzde 75'inin aslında yenebilir durumda olduğunu aktardı.

Yanlış stok yönetimi, ihtiyaç fazlası üretim, personel bilgi eksikliği ve gereğinden fazla sipariş verilmesi israfı artıran temel nedenler olarak sıralandı. Ayrıca açık büfe servisleri ile estetik kaygılarla yapılan sunumların tabak artığını büyüttüğüne dikkat çekildi.

ölçüm, önleme ve yeniden değerlendirme adımları:

Kayaalp, atık yönetiminde ilk adımın ölçüm olduğunu belirtti: "Sistemin ilk adımı ölçümdür. Restoranlara yönelik bir analiz, işletmelere önce hedef belirlemeyi, ardından atığı ölçmeyi ve sonuçlara göre harekete geçmeyi önermektedir." Atığın hangi aşamada, hangi üründen ve hangi nedenle oluştuğunun kaydedilmeden etkili bir önleme planı hazırlamanın mümkün olmadığını vurguladı.

Önleyici uygulama önerileri şu şekilde sıralandı: menüye uygun ürün seçimi ve tedarikçi ile düzenli iletişim, mevsimselliğe dikkat, stok kontrolü ile fazla alımın önlenmesi, depolamada FİFO ilkesi ile uygun sıcaklık ve nem koşullarının sağlanması, hazırlıkta standart reçeteler ve personel eğitimi, serviste porsiyon kontrolü ve tamamlayıcı yiyeceklerin gereğinden fazla konulmaması.

Kayaalp, sürdürülebilir atık yönetiminin ekonomik getirisine özellikle dikkat çekti: "Yapılan araştırmalar mutfak gıda atığını azaltmaya yatırılan her 1 dolar karşılığında ortalama 7 dolarlık işletme maliyeti tasarrufu sağlandığını göstermiştir." Bu tür yatırımların hem maliyetleri düşürdüğünü hem de kaynak verimliliğini artırdığını belirtti.

atığın yeniden değerlendirilmesi ve zorluklar:

Atıkların yalnızca kompost veya enerji kaynağı olarak değil, katma değeri yüksek yeni ürünlerin hammaddesi olarak da kullanılabileceğini söyleyen Kayaalp, meyve ve sebze kabukları, kahve telvesi, çay yaprakları gibi organik atıkların çeşitli yöntemlerle değerlendirilmesinin mümkün olduğunu aktardı. Örnek olarak brokoli sapı ve portakal kabuğundan elde edilen pektinin gıda üretiminde kullanılabildiğini, nar kabuğundan elde edilen bileşenlerin kozmetik sektörü için değerlendirilebildiğini ve restoran atıklarından geri kazanılan yağların biyodizel ile ambalaj malzemesi üretiminde kullanılabildiğini ifade etti.

Öte yandan bu uygulamaların bazıları için endüstriyel ölçekte standardizasyonun henüz oturmadığını, yüksek ekipman maliyetleri ve atıkların düzenli temini gibi engellerin bulunduğunu belirtti.

Son olarak Kayaalp, Türkiye'de atığın kaynağında ayrıştırılması, bitkisel atık yağların uygun toplanması ve sıfır atık yönetim sistemlerinin uygulanmasının yasal düzenlemelerle desteklendiğini hatırlatarak, işletmelerin hem çevresel sorumluluk hem de maliyet azaltımı açısından bu alana yatırım yapmasının önemini vurguladı.

BİRUNİ ÜNİVERSİTESİ UYGULAMALI BİLİMLER FAKÜLTESİ GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ DR. ÖĞR. ÜYESİ BERRE ZEYNEP UÇAN KAYAALP