Kemaliye'nin 120 bitkili zetrini: kaybolan lezzet ve şifa mirası

Kemaliye'nin geleneksel baharatı yeniden gündemde

Erzincan'ın Kemaliye ilçesine özgü zetrin, doğadan toplanan çok sayıda bitkinin bir araya gelmesiyle elde edilen geleneksel bir karışımdır. Toplamda 120 çeşit bitki kullanılarak hazırlanan zetrin, hem lezzet hem de yörede şifa verici etkileriyle biliniyor. Eskiden yaygın olan üretim, emek yoğun olması nedeniyle bugün az sayıda köylü tarafından sürdürülüyor.

Hazırlanışı ve üretim süreci:

Zetrin yapımı doğada başlayan uzun bir süreci kapsar. Mart ayında doğada filiz veren çeşitli bitkiler, Kasım ayına kadar toplanıyor ve gölge bir ortamda kurutuluyor. Toplanan türlerin bir yıl boyunca çuvallarda bekletilmesi ve yaprakların sararması bekleniyor; bu sürecin sonunda kurutulmuş bitkiler harmanlanıyor. Geleneksel olarak taş dibeklerde dövülerek karıştırılan bu karışım, günümüzde bazı üreticiler tarafından robottan geçirilerek de hazırlanabiliyor.

Karışımın sofraya gelişi de kendine özgü bir ritüel içeriyor: kurutulmuş taş fırın ekmeği ıslatılarak servis edilir ve üzerine zetrin serpilir. Ayrıca patates salatasında, zeytinyağı ve peynirin üzerinde de kullanılıyor; pişen yemeğe doğrudan katılmıyor.

Geleneksel bilgi ve bilimsel bulgular:

Yörede nesilden nesile aktarılan yapım bilgileri, ailelerin hafızasında canlı tutuluyor. Bu geleneği sürdürenlerden Osman Birler, zetrinin dedesinden başlayarak babası Mehmet Birler aracılığıyla en az 50 yıldır yapıldığını, kendisinin ise 20 yıldır üretimi sürdürdüğünü anlatıyor. Birler üretim aşamalarını; Munzur Dağı eteklerinden, Sarıçiçek Yaylası gibi yükseklerden toplanan şifalı otların gölge ortamda kurutulması, çuvallarda bekletilmesi, yapraklar sararana dek toplanması ve sonrasında harmanlanması şeklinde özetliyor.

Geleneksel bilgiyi bilimsel yöntemlerle irdeleyen çalışmalar da yapıldı. Üniversite öğrencileri tarafından yürütülen bir tez çalışmasının sonuçları, zetrin karışımının vücutta bağışıklık sistemini artırıcı etkiler gösterebileceğini işaret etti. Bu bulgu, zetrinin yalnızca lezzet unsuru olmadığını, aynı zamanda yöresel bir sağlık kaynağı olarak da değerlendirilebileceğini ortaya koyuyor.

Ancak üretimin emek yoğun ve mevsimsel olması, zetrinin geniş çapta yayılmasını engelliyor. Günümüzde az sayıda üreticinin sürdürebildiği bu pratik, korunması gereken bir kültürel miras niteliği taşıyor. Yerel aktörlerin ve araştırmacıların iş birliğiyle hem üretimin sürdürülebilirliği hem de zetrinin faydalarının belgelenmesi, bu mirasın geleceğe taşınmasında belirleyici olabilir.

DOĞANIN HEDİYESİ: 120 BİTKİDEN OLUŞAN ZETRİN BAHARATI YENİDEN KEŞFEDİLİYOR