Kleopatra'nın sır dolu sofrası: turşunun estetik etkisi

Kleopatra'nın sır dolu sofrası: turşunun estetik etkisi

Selçuk Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fatma Hümeyra Yerlikaya Aydemir, Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu (EMYO) tarafından düzenlenen Gelenekten Bilime Turşu Kurma Atölyesi kapsamında, turşunun yalnızca lezzet değil aynı zamanda estetik ve sağlık açısından da kritik bir rol oynadığını aktardı. Aydemir, tarih boyunca liderlerin gözdesi olan turşunun Kleopatra gibi figürlerin diyetinde önemli yer tuttuğunu vurguladı.

Kleopatra’nın pek bilinmeyen sırrı:

Prof. Dr. Fatma Hümeyra Aydemir, tıbbi biyokimya perspektifiyle, bağırsak duvarının bütünlüğünün sistemik iltihabı baskıladığını ve bunun hücresel düzeyde besin maddesi emilimini artırarak dokuların daha pürüzsüz ve canlı görünmesine yol açtığını belirtti. Aydemir'e göre efsanevi Mısır Kraliçesi Kleopatra'nın kusursuz cilt görüntüsünde etkili olan faktör, yalnızca dışarıdan uygulanan süt banyoları değil; sindirim sistemini destekleyen, doku onarımını teşvik eden fermente gıdalar ve özellikle turşunun düzenli tüketimidir. Ayrıca turşunun prebiyotik, probiyotik ve postbiyotik özellikleri bir arada barındırdığına dikkat çekti ve bu üçlü kalkanla tüketilen gıdanın bağışıklık, bağırsak onarımı ve genel fonksiyonlar üzerinde olumlu etkiler sunduğunu söyledi.

Fermantasyonun tarihçesi ve biyolojik önemi:

Aydemir, fermantasyonun insanlık tarihinin en kadim gıda koruma ve biyoteknolojik yöntemlerinden biri olduğunu ifade etti. Yazılı tarihin en eski kayıtlarına göre turşunun kökeninin Mezopotamya ve İndus Vadisi'nde, yaklaşık 4 bin yıl önce yabani salatalıkların tuzlanarak saklanmasıyla başladığını anlattı. Bu yöntemin zamanla Çin'e, antik Roma'ya ve tüm dünyaya yayıldığını, fermantasyonun sadece saklama değil aynı zamanda besinlerin biyoyararlanımını artıran, hücresel yaşlanmayı yavaşlatan antioksidanlar ve organik asitler üreten devrimsel bir süreç olduğunu söyledi.

Geleneksel turşunun biyokimyasal matrisi ve püf noktaları:

Sağlıklı turşunun endüstriyel, sirke ve kimyasallarla hızlandırılmış ürünlerden ayrıldığını belirten Aydemir, gerçek ve biyolojik olarak aktif turşunun geleneksel salamura yöntemiyle kurulan ürünler olduğunu vurguladı. Geleneksel laktik asit fermantasyonunun sağlıklı gerçekleşmesi için ideal kaya tuzu oranının genellikle %3 ile %5 arasında değiştiğini; bunun 1 litre suya ortalama 30 ila 50 gram katkısız kaya tuzu eklenmesi anlamına geldiğini aktardı. Kadim uygulamalarda dışarıdan sirke eklenmediğini, ekşiliğin sebzenin doğal şekerlerinin laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmesiyle oluşan doğal laktik asitten kaynaklandığını ifade etti.

Aydemir, işlem görmemiş ve canlı geleneksel turşuların milyonlarca canlı probiyotik mikroorganizma barındırdığını; bu canlı bakteriler ve ürettikleri kısa zincirli yağ asitleri (örneğin bütirat) sayesinde bağırsak bariyerini güçlendirip sistemik enflamasyonu azaltarak bağırsak-beyin iletişimini desteklediğini belirtti. Günlük diyete küçük porsiyonlarla eklenecek sürdürülebilir fermente gıda tüketiminin, bağırsak mikrobiyota çeşitliliğini artırarak metabolik sağlık, bağışıklık sistemi ve hücresel direnci doğrudan desteklediğini sözlerine ekledi.

PROF. DR. FATMA HÜMEYRA AYDEMİR, "GELENEKTEN BİLİME TURŞU KURMA ATÖLYESİ" PROGRAMINA KATILDI