Sinop'ta lakerda mesaisi: balık yağını beklemeden tuzlayan balıkçılar tercihlerini anlattı

Sinop'ta tuzlama geleneği sürüyor:

Sinop'ta palamut ve lakerda için uygulanan geleneksel tuzlama yöntemleri hem tezgâhlarda hem evlerde devam ediyor. Kentte balıkçılık yapan Mert Kanal, lakerda yapımının ve tuzlama stillerinin kullanılan tuzun cinsine ve saklama süresine göre değiştiğini belirtiyor. Kanal, hazırlanan ürünlerin tüketim amaçlarına göre farklılık gösterdiğini vurguluyor.

İki tuzlama yöntemi:

Kanal, bölgede iki ana tuzlama stili olduğunu söylüyor: uzun süre muhafaza için kullanılan kalın tuz ile kısa süreli tüketim için yapılan ince tuz yöntemi. Kanal'ın aktardığına göre kalın tuzla hazırlanan balıklar eski usul olarak kaydediliyor ve bu sayede uzun süre saklanabiliyor; "Tuzlanmış palamut balığını bir sene, bir buçuk sene, hatta iki sene bile kavanozun içerisinde muhafaza edebilirsiniz" diyor.

Lakerda yapımında ise daha az tuz kullanılıyor. Kanal, "Lakerda ince tuzla yapılır. 10 günlük, 15 günlük, bilemedin 20 günlük tüketimlerde az tuzlu, dayanma süresi daha kısa olan lakerdayı burada bu şekilde yapıyoruz" ifadelerini kullanıyor. Evde kısa sürede tüketecekler için lakerda tercihinin yaygın olduğunu belirtiyor.

Kestane karasını beklemenin riski:

Sinoplular arasında balığın daha yağlı olduğu dönemin beklenmesi, yani halk arasında bilinen kestane karası havasını kollamak yaygın. Ancak Kanal bu beklentinin riske dönüştüğünü anlatıyor: "Buranın yerlisi, Karadenizliler, Sinoplular biraz daha beklerler. ‘Kestane karası’ dediğimiz havanın peşine balıklar kiloluk olsun, bolca yağlansın, ondan sonra tuzlayalım diye beklerler. Bazen bu onların işine gelir. Bazen de balığı bir süre sonra bulamazlar. O kestane karasından sonra tuzlayamazlar. Ah vah olur."

Kanal, geçmişte kendisinin de benzer kayıplar yaşadığını ve bu yüzden iyi balık bulduğunda gecikmeden tuzladığını vurguluyor: 'İyi balığı bulduğum zaman hemen tuzluyorum.' Bu yaklaşım, kısa süreli tüketime yönelik lakerda üretiminde sıklıkla tercih ediliyor.

Tüketim alışkanlıkları ve satış:

Tuzlanmış palamut ve lakerda, meze olarak ve çeşitli yemeklerin yanında tüketiliyor. Kanal, ürünün tarhana çorbasının, kuru fasulyenin, nohutun yanında veya salataların üzerinde servis edilebileceğini söylüyor. Hazırlanan ürünlerin satışına da devam eden balıkçılar, lakerda ve tuzlanmış balıkları genellikle 2 kilogramlık kavanozlarda müşteriye sunuyor.

Sinop'un geleneksel tuzlama bilgisi, farklı tüketim ihtiyaçlarına göre şekillenmeye devam ederken, balıkçılar hem eski usul koruma yöntemlerini sürdürüyor hem de ev tüketimine yönelik hızlı tuzlamayı uyguluyor.

SİNOP’TA BALIKÇILIK YAPAN MERT KANAL, KENTTE UYGULANAN GELENEKSEL BALIK TUZLAMA YÖNTEMLERİNİ ANLATARAK, LAKERDA YAPIMINDA İNCE TUZ KULLANILDIĞINI VE ÜRÜNÜN KISA SÜREDE TÜKETİLDİĞİNİ SÖYLEDİ.