Toroslar'da ataların teknesi ve meşe külüyle saklanan pekmez geleneği

Pekmez sezonu kasım ortasında sona erdi

Antalya'nın yüksek rakımlı ilçe ve mahallelerinde, kasım ayının ortalarına yaklaşılırken geleneksel üzüm pekmezi yapımı tamamlandı. Akseki ve İbradı'nın kırsal mahallelerinde satılmayan üzümler toplanıp, ailelerin kuşaktan kuşağa aktardığı yöntemlerle şıradan pekmeze dönüştürüldü. Bölge halkı için pekmez hazırlığı sadece bir gıda temini değil, aynı zamanda kültürel bir süreklilik anlamı taşıyor.

Üzümler tatlandıkça pekmez kalitesi artıyor:

Ürünlü Mahallesi'nde yaşayan 77 yaşındaki Fatma Yamansoy, her yıl pekmez sezonunu mahallesinde en geç tamamlayan isimlerden. Yamansoy, üzümlerin doğal olarak olgunlaşıp tatlanmasını beklemeden pekmez yapmadığını, çünkü tatlanmış üzümlerin verdiği şıradan elde edilen pekmezin daha kaliteli olduğunu vurguluyor. Bağlardan toplanan üzümler önce ezilip şırası çıkarılıyor; şıranın toplanması, dinlendirilmesi ve kaynatılarak kıvama getirilmesi gibi aşamalar toplamda haftalar süren emeğin ürününü oluşturuyor.

Mahallede pekmez yapanlardan Sebahattin Özen de ekim ortasına kadar beklendiğini, üzümlerin lezzet kazanmasının üretim zamanını belirlediğini aktarıyor. Bu yaklaşım, hem tadı hem de saklama dayanımını etkileyen belirleyici faktörlerden biri olarak öne çıkıyor.

Geleneksel ağaç tekne ve meşe külüyle kaynatma:

Pekmez yapımında bölge halkının kullandığı en dikkat çekici uygulamalardan biri, üzüm şırasının çıkarılmasında kullanılan, 100 yılı aşkın geçmişe sahip ağaçtan oyma tekne. Yamansoy, atalarından kalan bu teknenin aileleri için manevi ve tarihsel bir değer taşıdığını, üzümleri teknede çiğneyerek suyunu çıkardıklarını belirtiyor. Bu yöntem hem geçmiş uygulamaları yaşatıyor hem de üretimde sürekliliği sağlıyor.

Şıra çıkarıldıktan sonra kaynatma aşamasına geçiliyor. Bölgedeki pekmez yapımında şıra kazanlarda meşe külüyle kaynatılıyor; bir gece dinlendirilen şıra ertesi sabah süzülerek pekmez tavalarına aktarılıyor. Kaynatma işlemi uzun sürüyor; Yamansoy'un verdiği bilgiye göre yaklaşık 7-8 saat süren kaynatmanın ardından istenen kıvama ulaşılıyor. Bu aşama hem emek hem de dikkat gerektiriyor, kıvamın kaçırılmaması için sürekli kontrol gerekiyor.

Üzümden geriye kalan posa da değerlendirilerek atılmıyor; posadan sirke yapılması yaygın bir uygulama. Yamansoy, posanın sirkeye dönüştürülüp kışlık turşuların bu sirkeyle kurulduğunu, böylece üzümün hem suyundan hem posasından yararlanıldığını belirtiyor.

Bu yıl hava koşullarının etkisiyle bağ veriminin düştüğünü söyleyen üreticiler, elde ettikleri pekmezin bir kısmını kışlık ihtiyaçları için ayırdıklarını, artan miktarı ise talep edenlere sattıklarını aktarıyor. Bölgedeki doğal yöntemlerle üretilen pekmezlerin kilogram fiyatı 500 ile 600 lira arasında değişiyor.

Akseki ve İbradı'nın kırsal dokusunda sürdürülen bu üretim, yalnızca besin temini değil, aynı zamanda yerel kültürün korunması anlamına geliyor. Ağaçtan oyma tekne, meşe külüyle kaynatma ve posanın değerlendirilmesi gibi uygulamalar, Toroslar'da asırlık bir geleneğin günümüzde de yaşatıldığını gösteriyor. Fatma Yamansoy gibi üreticiler, öğrendikleri yöntemleri sürdürerek hem ailelerinin kış tüketimini karşılıyor hem de bu kültürel mirası gelecek kuşaklara aktarıyorlar.

ANTALYA'NIN AKSEKİ VE İBRADI İLÇELERİNİN YÜKSEK KESİMLERİNDE YAKLAŞIK BİR AY ÖNCE BAŞLAYAN GELENEKSEL ÜZÜM PEKMEZİ YAPIMINDA SONA GELİNDİ.