Toroslar’da külün sırrı: asırlık tekneyle pekmez hazırlığı sona erdi

Toroslar’da pekmez mesaisi tamamlandı:

Antalya’nın yüksek rakımlı Toroslar ilçeleri Akseki ve İbradı’da başlayan geleneksel üzüm pekmezi yapımı, yaklaşık bir aylık çalışmanın ardından sona erdi. Kasım ortasına yaklaşılırken bağlarda satılmayan üzümler toplanıp şıra çıkarıldı ve uzun kaynatma aşamasından geçirilerek pekmez haline getirildi. Bölge halkı bu ürünü hem kışlık ihtiyaç için saklıyor hem de fazla ürünleri talep edenlere satıyor.

İbradı ilçesine bağlı Ürünlü Mahallesi’nden çiftçi 77 yaşındaki Fatma Yamansoy, pekmez yapımını mahallede her yıl en son tamamlayan isimlerden. Yamansoy, üzümlerin iyice tatlanmasını bekleyerek daha kaliteli pekmez elde ettiklerini vurguluyor ve üretim sürecinin tüm aşamalarını atalarından öğrendikleri yöntemlerle yürüttüklerini anlatıyor.

Üretim süreci ve kullanılan yöntemler:

Pekmez yapımı birkaç aşamadan oluşuyor. Önce bağlarda kalan üzümler toplanıyor, ardından üzüm şırası çıkarılıyor. Yamansoy, şıra çıkarma işlemi için ağaçtan oyularak yapılmış, 100 yılı aşkın geçmişe sahip şıra çıkarma teknesi kullandıklarını belirtiyor. Üzümleri teknenin içinde çiğneyerek suyunu alan aile, geride kalan posayı da israf etmeyip sirke yapımında değerlendiriyor.

Şıra çıkarıldıktan sonra işin en zahmetli aşaması başlıyor: kazanlarda kaynatma. Şıra, meşe külü ile kaynatılıyor, bir gece dinlendirildikten sonra süzülüyor ve pekmez tavalarına aktarılıyor. Ertesi gün sabah erken saatlerde başlayan kaynatma işlemi yaklaşık 7-8 saat sürüyor; istenen kıvama gelince pekmez hazır hale geliyor. Yamansoy, tüm bu işlemlerin emek yoğun olduğunu söylüyor.

Lezzet, miras ve ekonomik boyut:

Üreticiler için pekmez sadece gıda değil, aynı zamanda nesilden nesile aktarılan bir kültürel miras. Akseki ve İbradı kırsal mahallelerinde ağaçtan oyma tekneler, meşe külüyle kaynatma gibi yöntemler günümüzde de yaşatılıyor. Yamansoy, hem kışlık ihtiyaçlarını bu pekmezle karşıladıklarını hem de geleneksel bilgiyi gelecek kuşaklara aktardıklarını ifade ediyor.

Bölgede üretim bu yıl hava koşulları nedeniyle düştü; Yamansoy, bağlardan elde edilen ürün miktarının önceki yıllara göre daha az olduğunu belirtiyor. Hazırlanan pekmezin bir bölümü kendi tüketimleri için ayrılıyor, ihtiyaç fazlası ise satılıyor. Bölgedeki pekmezlerin kilogram fiyatı 500 ile 600 lira arasında değişiyor.

Üzüm posasının değerlendirilmesi de üretim döngüsünün önemli bir parçası: şıra alındıktan sonra kalan posadan sirke yapılmakta ve bu sirke kışlık turşular için kullanılıyor. Böylece üzümün hem suyu hem de posası ekonomiye dahil ediliyor ve hiçbir ürün ziyan edilmiyor.

Toroslar’da devam eden bu uygulama, bölge sakinleri için hem beslenme ihtiyacını karşılayan hem de yerel kültürü yaşatan bir ritüel niteliğinde. Fatma Yamansoy ve komşuları, emeğin ve sabrın birleştiği bu geleneği sürdürmeye devam ediyor.

Sırrı meşe külünde saklı: Toroslar'da pekmez mesaisi sona erdi