Van'ın yerel zenginliği: toprağın altında olgunlaşan otlu küp peyniri

Van'da kışa hazırlık: otlu küp peyniri tezgâhlarda

Van'ın asırlardır sofralardan eksik olmayan meşhur otlu küp peyniri, kışlık tüketim için tezgâhlardaki yerini almaya başladı. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan ve uzun süre toprağın altında dinlendirilen bu peynir, kent mutfağının ayırt edici lezzetleri arasında yer alıyor.

Hazırlık ve dinlendirme süreci:

Üreticiler, küp peynirini genellikle ilkbahar-yaz döneminde hazırlayıp toprağa gömüyor. Peynirin olgunlaşma süreci 6-7 ay sürüyor; bu süre zarfında peynir toprağın altında suyunu kaybedip karakteristik aromasını kazanıyor. Satıcı Yunus Akçılgın, süreci şöyle anlatıyor: "İki çeşit peynirimiz var. Bunlardan biri yazın başında çıkan salamura peyniri, diğeri ise Van’ın meşhur otlu küp peyniridir. Küp peyniri, 6-7 ay boyunca toprağın altında güzel bir şekilde dinlendirilir. Dinlendikten sonra tezgâha, tezgahtan da sofralara ulaşır. Peyniri 4-5 ay öncesinden toprağa gömüyoruz. Toprağın altında suyunu güzel bir şekilde çektikten sonra fire veriyor. Örneğin, 40 kilo olarak toprağa gömdüğümüz peynir, dinlendikten sonra 30 kiloya düşüyor. Yaklaşık 10 kilo fire verdikten sonra tezgâhımıza geliyor."

Lezzet, otlar ve fiyatlandırma:

Otlu küp peynirinin ayırt edici tadı, içerdiği sirmo, mendi ve heliz gibi yerel otlardan geliyor. Köylülerin tercihlerine göre kekik ve pıltan gibi otlar da eklenebiliyor; bu farklılaşma peynire çeşitli aromalar katıyor. Akçılgın, peynirin tuz oranına ilişkin olarak da şunları söyledi: "Van denildiği zaman akla doğrudan küp peyniri gelir. Çünkü Van otlu küp peyniri, lezzetiyle sofraların vazgeçilmezidir. Kendine has güzel bir aroması ve tadı var. Peynirin tadını bilmeyenler tuzundan çok şikâyet ediyor ve ‘Van peyniri çok tuzludur’ diyorlar. Ancak peynirin tuzu, içerisindeki otlardan kaynaklanıyor. Tuzu ne acı verecek kadar fazla ne de lezzetini kaybettirecek kadar azdır. İkisinin ortasında, dengeli bir tuz oranına sahiptir".

Fiyatlandırma ise dinlendirme sürecinde ortaya çıkan fire ve maliyetleri yansıtıyor. Akçılgın, "Peyniri köylülerimizden 600 liradan almaya başladık. Ancak toprağa gömüldüğünde fire verdiği için maliyeti de artıyor. Şu anda peynirlerimizin fiyatları 700 liradan başlayıp 800 liraya kadar çıkıyor" diyerek kilogram fiyat aralığını paylaştı. Bu fiyatlar, geleneksel yöntemlerle hazırlanan ürünlerin zanaatkâr yapısını ve sınırlı üretimini yansıtıyor.

Van otlu küp peyniri, kahvaltı sofralarında ve yöresel mutfaklarda tercih edilen, kendine özgü aromasıyla öne çıkan bir ürün olarak kış hazırlıkları kapsamında tüketicilerle buluşmaya devam ediyor.

Van’ın meşhur otlu küp peyniri tezgâhlardaki yerini almaya başladı