Vardiya daralınca tabak başı maliyet büyüdü: endüstriyel yemekte ciro baskısı

Endüstriyel yemekçilerde cirolar aynı kalmıyor

Sanayide vardiya sayısı ve çalışan sayısında görülen azalma, endüstriyel yemek sektöründe hizmet verilen kişi sayısını (pax) düşürerek satış hacminde somut kayıplara yol açıyor. Müşteri portföyü sabit kalsa bile günlük servis yapılan kişi sayısındaki gerileme, işletmelerin kapasite kullanımını ve cirosunu olumsuz etkiliyor.

Bursa Yemek Sanayicileri Derneği (BUYSAD) Başkanı Abidin Şakir Özen, bazı işletmelerde ciro kaybının yüzde 30 seviyelerine çıktığını bildiriyor ve artan maliyet kalemlerinin kârlılık üzerinde baskı oluşturduğunu vurguluyor.

sabit giderler ölçek avantajını zayıflatıyor:

Endüstriyel yemek üretiminde maliyet planlaması belirli bir günlük üretim hacmine göre yapılır. Vardiya azaltımı veya operasyonel küçülme nedeniyle pax sayısı gerilediğinde, üretim miktarı azalırken tesis kirası, ekipman amortismanı, bakım ve hizmet sürekliliği için gerekli personel giderleri gibi sabit maliyetler aynı kalmaya devam ediyor. Bu durum, birim başına düşen maliyeti yükseltiyor ve ölçek ekonomisinin sağladığı avantajları zayıflatıyor.

Başkan Özen konuyu, "Bir fabrikayla sözleşmemiz devam ediyor, hizmetimiz sürüyor. Ancak fabrikada vardiya sayısı düşürüldüğünde veya çalışan sayısı azaldığında bizden talep edilen yemek miktarı da geriliyor. Dolayısıyla müşteri portföyünü koruyan bir yemek firması da ciddi bir ciro kaybı yaşayabiliyor" sözleriyle özetliyor.