Gastronomide Prestijin Yeni Ölçütü: Sürdürülebilirlik

Gastronomide Prestijin Yeni Ölçütü: Sürdürülebilirlik Biruni Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, gastronomi dünyasında başarı kriterlerinin değiştiğini belirterek, "Artık yalnızca lezzet ve teknik ustalık değil; çevresel, etik ve toplumsal sorumluluk da üst düzey gastronominin ayrılmaz bir parçası olarak görülüyor" dedi. Yeni başarı kriterleri Özer, üst düzey gastronomi anlayışının önemli bir dönüşümden geçtiğine dikkat çekti. Uzun yıllar boyunca gastronomide mükemmeliyetin yıldızlarla tanımlandığını ifade eden Özer, günümüzde bu yaklaşımın sürdürülebilirlik ekseninde yeniden şekillendiğini söyledi. Sürdürülebilirlik mutfağın günlük işleyişinde Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, değerlendirmesinde, "Sürdürülebilirlik artık bir iletişim dili ya da pazarlama söylemi değil, mutfağın günlük işleyişine entegre edilen somut bir performans alanı" ifadesini kullandı. Özer, restoranlar için temel kalite göstergeleri arasında yerel ve mevsimsel ürün kullanımı, gıda israfının azaltılması, enerji ve su yönetimi gibi kriterlerin öne çıktığını vurguladı. "Yüksek gastronomi, yüksek tüketim anlamına gelmek zorunda değil" Üst düzey gastronomi mutfaklarının çoğu zaman yoğun kaynak tüketimiyle özdeşleştirildiğini belirten Özer, bu algının değiştiğine dikkat çekti. Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, "Üst düzey mutfak ile çevresel ve etik duyarlılık arasında zorunlu bir çatışma yok. Doğru planlanan mutfaklar sorumlu olabilir. Bu yaklaşım, restoranları yalnızca tüketim odaklı deneyim alanları olmaktan çıkarıp, sektöre örnek olan yapılar hâline getiriyor" ifadelerini kullandı. Gastronomi turizminde yeni beklenti Özer, sürdürülebilirlik odaklı yaklaşımın gastronomi turizmini de etkilediğini belirterek, "Bugünün ziyaretçisi sadece ne yediğini değil, yediği ürünün kaynağını ve çevresel etkisini de sorguluyor. Kaynağını bilen bu yeni tüketici profili, destinasyonların etik ve değer temelli bir gastronomi kimliği kazanmasında belirleyici oluyor" dedi. Türkiye seçkisinde sürdürülebilirlik vurgusu Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, Michelin Rehberi Türkiye’nin 2026 seçkisinde farklı şehirlerin aynı çatı altında toplanmasının ülkenin gastronomik çeşitliliğini daha görünür kıldığını ve sürdürülebilirlik odaklı restoran sayısındaki artışın dikkat çektiğini söyledi. Özer, Michelin’in resmi duyurularına atıfta bulunarak, "2026 Türkiye seçkisinde sürdürülebilirlik kriterleri kapsamında Yeşil Yıldız dört restorana verildi. Michelin Rehberi’nin genel değerlendirmesinde ise Türkiye genelinde Yeşil Yıldızlı restoran sayısının 13 olduğu, 2026 seçkisinde bu restoranlardan 4’ünün ilk kez listeye dahil edildiği görülüyor. Bu tablo, sürdürülebilirliğin gastronomi alanında artık istisnai değil, giderek standartlaşan bir kalite ölçütü haline geldiğini gösteriyor" ifadelerini kullandı. Sonuç olarak Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, gastronomide prestijin artık sadece tabakta sunulan lezzetle değil; üretim, tedarik, işletme ve topluma karşı taşıdığı sorumluluklarla da ölçüldüğünü vurguladı. BİRUNİ ÜNİVERSİTESİ GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜNDEN DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ZEYNEP ÖZER, GASTRONOMİ DÜNYASINDA BAŞARI KRİTERLERİNİN DEĞİŞTİĞİNİ BELİRTTİ.

Gastronomide Prestijin Yeni Ölçütü: Sürdürülebilirlik

Dr. Elif Zeynep Özer’e göre sürdürülebilirlik, üst düzey gastronomide lezzet ve teknik kadar belirleyici; Türkiye’de Yeşil Yıldız uygulaması yaygınlaşıyor.