Toroslarda kadın emeğiyle hayat bulan pekmez: asırlık bağlardan sofraya

Torosların bağlarından sofralara uzanan uzun emek

Antalya’nın İbradı ilçesi ile Akseki çevresindeki asırlık bağlarda toplanan üzümler, yörede yaşayan kadınların ellerinde geleneksel usullerle pekmeze dönüştürülüyor. Ürünlü Mahallesi’nden Rabia Özdemir ile Ormana Mahallesi’nden Nurten Korucu, elde ettikleri şırayı bakır kazanlarda odun ateşinde kaynatarak saatler süren zahmetin ardından sofralara ulaştırıyor.

üretim süreci:

Bağ bozumu ile başlayan süreçte üzümler önce "şırana" adı verilen havuzlarda eziliyor; elde edilen şıra kazanlara dolduruluyor. Üzüm suyuna bir süre dinlendirme ve süzme uygulandıktan sonra kazanlara taşınan şıra, içerisine eklenen toprak veya kül ile birlikte odun ateşinde pişiriliyor. Üreticiler, kıvam alması için şıranın önce yüksek ateşte yaklaşık 4-5 saat kaynatıldığını, daha sonra dinlendirilip yeniden kaynatıldığını anlatıyor.

İşlem boyunca kazanların başında uzun süre beklemek gerekiyor; pişirme sırasında sıvının buharlaşması nedeniyle ürünün yaklaşık yarısı kadarının kaybedildiği, kalan kısmın ise tavalara aktarılıp son kıvama getirildiği ifade ediliyor.

kullanılan malzeme ve yöntemlerin önemi:

Geleneksel üretimde bakır kazan ve odun ateşi vazgeçilmez. Özdemir, yapımda meşe, incir ve ceviz gibi ağaçlardan elde edilen külü kullandıklarını belirterek, "Kimi toprak katıyor, kimi kül katıyor. Bizim burada kül katıyoruz. Bu kül pekmezimizin acısını alıyor, parlaklık veriyor" diyor. Kül veya toprak ilavesi, pekmezin tat ve görünümünü etkilemesi nedeniyle bölgesel bir tercih olarak sürüyor.

Üreticiler, marketlerde satılan hazır pekmezlerden farklı olarak emek yoğun ve el işçiliği gerektiren bir ürün çıktığını vurguluyor. Özdemir, annesinden öğrendiği yöntemi uyguladığını ve bunu sonraki nesillere aktarmak istediğini söylüyor: "Annemizden öğrendik biz bu pekmez yapmayı. Şimdi de biz yapıyoruz."

üretim zorlukları ve pazar:

Bu yıl bölgede üzüm üretimi düşük seyretti. Ormana Mahallesi’nden Nurten Korucu, yağışların asitli olmasının bağlara zarar verdiğini belirterek, "Köyümüzde bu sene üzüm az oldu. Yağmurlar asitli yağdı. Bağlara büyük zarar verdi" diyor. Sınırlı miktarda üretilen pekmez genellikle ailelerin ihtiyacını karşılıyor ve artan maliyetler ile sınırlı arz, bölgesel ürün meraklılarının tercihini etkiliyor.

Bölgede geleneksel yöntemle hazırlanan pekmezin kilogramı bu yıl 500 liradan satışa sunuluyor. Üreticiler, bu fiyatın üretim sürecinin zahmetini ve sınırlı üretim miktarını yansıttığını belirtiyor.

Asırlık bağlarda başlatılan mesai; üzümün ezilmesi, şıranın çıkarılması, dinlendirilmesi, süzülmesi ve tekrar kaynatılması gibi ardışık adımlarla devam ediyor. Yöredeki kadınlar, hem aile ihtiyaçlarını karşılayan hem de kuşaktan kuşağa aktarılan üretim kültürünü yaşatan bir pratiği sürdürerek bölgenin gastronomi mirasına katkı veriyorlar.

Öne çıkan noktalar: asırlık bağlardan elde edilen üzümlerin geleneksel yöntemlerle işlenmesi, bakır kazan ve odun ateşinin önemi, meşe/incir/ceviz külü kullanımıyla tadın ve parlaklığın sağlanması, 4-5 saatlik kaynatma süreci ve kilogram fiyatının 500 lira olması.

ANTALYA’NIN İBRADI İLÇESİNDE ASIRLIK BAĞLARDAN TOPLANAN ÜZÜMLER, YÖREDE YAŞAYAN KADINLARIN ELLERİNDE GELENEKSEL YÖNTEMLERLE PEKMEZE DÖNÜŞTÜRÜLÜYOR.