Kars'ta Peynir Üretimi Hız Kazanıyor
CÜNEYT ÇELİK - Hayvancılığın yaygın olduğu ve peynir üretiminde Türkiye’nin önde gelen şehirlerinden biri olan Kars'ta, yılda yaklaşık 680 bin ton süt işlenmektedir.
Cumhuriyetin ilk yıllarından itibaren kaşar peyniri üretiminin yapıldığı bu kentte, modern tesislerde geleneksel yöntemlerle çeşitli peynirler üretilmektedir.
Geleneksel Yöntemler ile Modern Üretim
İlkbahar aylarıyla birlikte hayvanlar, zengin bitki örtüsüne sahip yaylalarda beslenmektedir. Taze sütler, tanklarla mandıralara ulaştırılarak burada işleniyor. Kars'taki 58 işletmede, tescilli gravyer ve kaşar peynirleri başta olmak üzere pek çok peynir çeşidi üretilmektedir.
Peynir Üretiminde Büyüme Hedefi
Kars Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Kadir Bozan, Kars'ta üretilen coğrafi işaretli peynirlerin hem yurt içinde hem de uluslararası alanda bilinirliğinin arttığını belirtti. Kars'ta yıllık peynir üretiminin artış gösterdiğini ve üretim kapasitesini artırmayı hedeflediklerini söyledi:
"Kars’ta 58 süt işleme tesisimiz bulunmakta, bunun 40 tanesi sanayi bölgesinde hizmet vermektedir. Yılda yaklaşık 680 bin ton süt işlenmektedir. Bu tesislerde bunun 350 bin tonu kaşar ve gravyer yapımında kullanılmaktadır. Yılda yaklaşık 18 bin 100 ton kaşar üretimi mevcut. Kapasitemiz 100 bin ton; coğrafi şartlar nedeniyle %100 kullanımda bazı zorluklar yaşıyoruz. Bu konuda çalışmalarımız devam ediyor."
Kars Kaşarının Lezzeti
Bozan, Kars'ın yüksek rakımlı mera ve yaylalarında otlayan hayvanların sütünden elde edilen peynirlerin daha lezzetli olduğunu ifade ederek, kaşar üretiminde Türkiye'de beşinci sırada yer aldıklarını belirtti.
"Süt üretiminde Türkiye'de altıncı sıradayız. Kars kaşarı ve gravyeri coğrafi işaretlidir. Mayıs ve haziran ayının sonuna kadar elde edilen sütten yapılan kaşar, farklı bir lezzet sunmaktadır. Kentteki zengin endemik bitki türleri, peynirin lezzetini artıran unsurlardandır."
Peynir Üretiminde Usta Yöntemler
Peynir üreticisi Çağdaş Koçulu, kaşar peyniri üretiminde dikkat edilmesi gereken püf noktalarını şöyle açıkladı: "Kullandığımız tuz, kaya tuzu olmalı. Mayanın şırdan maya olması gerekir. Bu aşamada peynirleri kuzey rüzgarı alan depolarda olgunlaştırıyoruz. Kuzey rüzgarları, peynirin kabuğunu kurutmadan içinin olgunlaşmasını sağlıyor."
