Yörük geleneği sürüyor: peynirler Çimi Yaylası'nda kar obruklarında olgunlaşıyor

Yörede yaşam ve üretim:

Antalya'nın Akseki ilçesindeki yaklaşık 1.900 metre rakımlı Çimi Yaylası'na her yıl nisan-mayıs aylarında çıkan Yörükler, hayvancılık ve geleneksel üretimi yaz boyunca sürdürüyor. Keçi ve koyunlardan elde edilen sütler, yöresel yöntemlerle yağ ve peynir haline getiriliyor. Hazırlanan peynirler, yayladaki doğal soğutma sistemi olan kar obruklarına taşınarak aylarca muhafaza ediliyor; bu uygulama hem koruma hem de peynire özgün bir aroma kazandırma işlevi görüyor.

Kar obruklarının işleyişi:

Yaylada üretilen peynirler temizlenip hazırlanmış hayvan derilerine, kovalar veya bidonlara yerleştirildikten sonra 30-50 metre derinliğindeki kar obruklarına konuyor. Burada peynirler yaklaşık 2 ila 3,5 ay arasında bekletiliyor ve obruğun düşük sıcaklığı sayesinde olgunlaşıyor. Bölgede yetişen üreticilerden Ramazan Arıcı'nın anlattığına göre obruk içindeki sıcaklık yaz aylarında bile eksi 15-20 derece civarında olabiliyor; bu koşul, peynirin suyunun çekilip kıvam ve aromanın pekişmesi için elverişli bir ortam sağlıyor.

Çimi Yaylası'nda üretim sırasında çobanların ve üreticilerin uyguladığı pratikler de sürece katkı veriyor. Peynirler bidonlara basılıp dikkatle yerleştiriliyor; bekleme süresinin sonunda ürünler hem ailelerin tüketimine sunuluyor hem de satılmak üzere pazara indiriliyor. Hatice Çelik, peynirlerin 'iki-üç ay kar obruğunda bekletildiğinde obruğun doğal özelliğini alıp tam kıvamına geldiğini' vurguluyor.

Pazar süreci ve lezzet farkı:

Obruklarda olgunlaştırılan peynirler eylül-ekim aylarında yayladan indiriliyor ve Manavgat'taki pazarlar üzerinden satışa sunuluyor. Üreticiler, kar obruğunda bekletilen peynirin normal saklama koşullarındaki peynirden farklı bir lezzet ve kıvama sahip olduğunu belirtiyor. Bunun arkasında hem hayvanların doğal otlarla beslenmesi hem de uzun süreli, soğuk ortamda olgunlaşma süreci bulunuyor.

Yaylada hayvanların suni yem kullanılmadan doğal meralarda beslenmesi, sütün yağ oranı ve lezzetini artırıyor; üreticiler bu unsurların peynire doğrudan yansıdığını söylüyor. Ayrıca bölge üreticileri, modern soğutma sistemlerinin yaygın olmadığı dönemlerden kalan kar obruklarını bugünde kullanarak geleneksel üretim kültürünü yaşatmaya devam ettiklerini ifade ediyor. Ramazan Arıcı, ağustos ortasında dahi yüksek kesimlerde kar bulunduğunu ve dağlarda 'yaklaşık 10 metreye yakın kar' olduğunu belirtiyor.

Çimi Yaylası'ndaki uygulama, hem bölge ekonomisine katkı veren bir üretim biçimi hem de Yörük kültürünün somut bir devamı olarak değerlendiriliyor; kar obruklarında olgunlaştırılan peynirler, hem yerel tüketicinin hem de pazardan alanların aradığı özgün lezzeti taşıyor.

DOĞAL BİR BUZDOLABI GÖREVİ GÖREN KAR OBRUKLARINDA AYLARCA BEKLETİLEN PEYNİRLER, KENDİNE ÖZGÜ LEZZET VE KIVAMA ULAŞTIKTAN SONRA SONBAHAR AYLARINDA YAYLADAN İNDİRİLEREK SATIŞA SUNULUYOR.