İbradı'da andız kozalaklarından geleneksel pekmez üretimi
Antalya’nın İbradı ilçesi ve Akseki çevresindeki Toros Dağları’nda toplanan andız kozalakları, köylülerin imece usulüyle hazırladığı geleneksel yöntemle pekmeze dönüştürülüyor. Her derde deva olarak bilinen ve kilogramı 500 TLden satılan pekmez, bölge halkı için hem geçim kaynağı hem de şifa arayanların tercihi oldu.
Toplama ve depolama süreci
Ürünlü Mahallesi’nde her yıl eylül ayının ilk haftalarında yüksek kesimlerde olgunlaşan ve yere dökülen andız kozalakları vatandaşlar tarafından toplanıp çuvallara konularak evlerde depolanıyor. Toplama işleminden sonra pekmez yapımına kasım ve aralık aylarında başlanıyor. Toros Dağları’nın sarp yamaçlarından büyük zahmetle toplanan kozalaklar, köylülerin ortak çalışmasıyla işleniyor.
"Kozalakların kırılma aşaması ise tamamen el emeği"
Köylüler çekiç ve keserle günlerce uğraşarak kozalakları kırıyor. Üreticiler, makineyle kırılan kozalakların daha fazla acı verdiğini ve pekmezin acı olduğunu belirterek, "Zahmetli de olsa kendimiz kırıyoruz. Elle kırılan Andız kozalaklarının pekmezi daha lezzetli oluyor" diyor.
Üretim yöntemi: Kül ve hamur ile acı alma
Üretim, incir veya meşe külünün elenerek tencerede kaynatılmasıyla başlıyor. Kaynama tamamlandıktan sonra karışım yarım saat dinlendiriliyor ve kül dibe çöküyor. Üstte kalan su dikkatlice alınarak tavalara ikişer litre olacak şekilde dökülüyor ve tekrar kaynatılıyor. Bu işlem, andız kozalağının şırası bir saat kaynadıktan sonra uygulanıyor. Kül, kozalakların kekre ve acı tadını alırken pekmezin cam gibi berrak bir renk almasını sağlıyor ve kendine has aromasını ortaya çıkarıyor.
İkinci aşamada, pişi hamuruna benzer bir hamur hazırlanıyor. Her tavaya dörder adet atılan bu hamurlar, kaynadıkça kozalaktaki kekre tadı içine çekiyor. Hamur, pekmez kıvam alana kadar kaynayan tavanın içinde kalıyor. Pekmez, ortalama 7-8 saat boyunca kızgın ateşte hiç durmadan kaynatılıyor.
Geleneksel ustalar: "20 yıldır geleneği yaşatıyorlar"
Köyde bu işi sürdüren iki kardeş 70 yaşındaki Fatma Yamansoy ve 63 yaşındaki Sebahattin Özen, 20 yıldır geleneksel yöntemi yaşatıyor. Fatma Yamansoy, köyde andız pekmezi üretiminin yok olma noktasına geldiğini belirterek, "Bizden başka yapan kalmadı. Kimse dağlara çıkıp sırtında kozalak taşımıyor. Yol yok, patika yok. Ama biz ekmek davamız için zorda olsa devam ediyoruz. Yaklaşık 10 kilogram kozalaktan sadece 1 kilogram pekmez elde edilebiliyor. Müşteri sorunumuz yok, derman arayanlar bizi bekliyor" diye konuştu.
Tamamen katkı maddesi ve şeker ilave edilmeden üretilen andız pekmezi, yörede hem geleneksel lezzet hem de doğal şifa arayanların rağbet ettiği bir ürün olarak öne çıkıyor.
İBRADI İLÇESİNDE TOROS DAĞLARI'NDA ANDIZ AĞAÇLARINDAN TOPLANAN KOZALAKLARDAN PEKMEZ YAPILIYOR
