Gıda zehirlenmesi vakaları artıyor: Uzmandan kritik uyarılar
Son dönemde Türkiye'de artan gıda zehirlenmesi vakaları, üretim ve tüketim zincirindeki hijyen uygulamalarını yeniden gündeme taşıdı. Konuya ilişkin değerlendirmelerde bulunan Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir, artışın hem yapısal hem de bireysel hatalardan kaynaklandığını vurguladı.
Nedenler: Hijyen, sıcaklık ve denetim eksikliği
Şensu Demir, vakalardaki artışın temelinde hijyen eksikliği, uygunsuz gıda saklama şartları ve denetimlerdeki aksaklıklar olduğunu belirtti. Özellikle gıdaların 5 derece ile 63 derece arasındaki tehlikeli sıcaklık bölgesinde uzun süre bekletilmesinin bakterilerin hızla çoğalmasına yol açtığını söyledi.
Soğuk zincir kırılmaları ve yetersiz pişirme risklerini işaret eden Demir, et, tavuk ve deniz ürünleri gibi yüksek riskli gıdalarda iç sıcaklığın 75C’ye ulaşmamasının patojenlerin hayatta kalmasına neden olduğunu, bunun zehirlenme olaylarının en kritik tetikleyicilerinden biri olduğunu ifade etti.
Sokak lezzetleri ve deniz ürünleri riski
Yaz aylarında açıkta satılan sokak gıdalarının kontrolsüz şartlarda daha büyük risk oluşturduğunu belirten Şensu Demir, tavuk döner gibi ürünlerde yoğunluk nedeniyle iç sıcaklığın yeterli seviyeye ulaşmamasının, yanı sıra saatlerce açıkta tutulan mayonezli mezeler ve sosların patojen gelişimi için elverişli ortam yarattığını söyledi.
Kabuklu deniz ürünleriyle ilgili uyarıda bulunan Demir, midye dolma gibi ürünlerin kirli sulardan toplanması veya soğuk zincirde uygun şekilde saklanmaması durumunda sadece bakteriyel değil ağır metal riskleri de taşıyabileceğini belirtti.
Patates ve pirinç gibi nişastalı gıdalar
Şensu Demir, pilav ve kumpir patatesi gibi nişasta içeriği yüksek gıdaların tehlikeli sıcaklık aralığında beklediğinde Bacillus cereus gibi toksin üreten bakterilerin hızla çoğaldığını, bu toksinlerin ısıya dayanıklı olması nedeniyle ciddi zehirlenmelere yol açabildiğini vurguladı.
Ev kaynaklı hatalar da risk oluşturuyor
Tüketicilerin evde yaptığı hataların da en az işletmelerdekiler kadar risk taşıdığını söyleyen Demir, en yaygın hatalar arasında pişmiş yemeklerin oda sıcaklığında iki saatten fazla bırakılması, donmuş ürünlerin tezgahta çözdürülmesi, artan yemeklerin yavaş soğutulması ve çiğ tavuk/et sularının buzdolabında diğer gıdalara temas etmesini gösterdi.
Ayrıca şişmiş veya hasar görmüş ambalajların göz ardı edilmemesi, hijyeni belirsiz açıkta satılan ürünlerin tüketilmemesi ve tavuk gibi ürünlerin iç sıcaklığı kontrol edilmeden pişmiş sayılmaması gerektiğini belirtti.
İşletmelerde HACCP ve kritik sıcaklık sınırları
Restoran ve yemekhanelerde gıda güvenliğinin HACCP sistemi üzerine kurulması gerektiğini söyleyen Demir, hammadde kabulünden pişirme sıcaklıklarının doğrulanmasına, hızlı soğutma süreçlerinden sıcak servis şartlarına kadar her adımın kayıt altına alınmasının zorunlu olduğunu ifade etti.
Demir, merkez sıcaklığın 75C’nin üzerine çıkmasının zorunlu olduğunu; sıcak servis yapılacaksa ürünlerin sürekli 65C’nin üzerinde tutulması gerektiğini belirterek, bu sınırların altının mikrobiyal riskin arttığı bölge olduğunu hatırlattı.
Son tüketim tarihi ve ambalaj uyarıları
Dr. Şensu Demir, raf ömrü ile ilgili yanlış algıları düzelterek, raf ömrünün yalnızca ideal saklama şartlarında geçerli olduğunu; soğuk zincirin kırılması halinde ürünün STT’si olsa bile saatler içinde tehlikeli hale gelebileceğini aktardı. Ambalaj açıldığında süt ve süt ürünlerinin 3-7 gün içinde tüketilmesinin önerildiğini söyledi.
Şişmiş ambalajların mikrobiyal aktivite veya toksin oluşumunun göstergesi olduğunu ve böyle bir ürünün tüketilmesinin botulizm gibi ağır sonuçlara yol açabileceği uyarısında bulundu.
Küçük işletmelerde artan kırılganlık
Küçük ölçekli işletmelerde hijyen standartlarının daha kolay ihmal edildiğini belirten Demir, dar alanların çiğ ve pişmiş gıdaların ayrılmasını zorlaştırdığını, yetersiz havalandırma, uygun olmayan soğutucular ve hijyen eğitimlerinin eksikliğinin küçük işletmeleri yüksek risk grubuna soktuğunu ifade etti.
Belirti varsa hızlıca sağlık kuruluşuna başvurun
Gıda zehirlenmesi şüphesi durumunda önceliğin hastanın hızlı şekilde sağlık kuruluşuna gitmesi olduğunu söyleyen Demir, şüpheli gıdanın izole edilmesi, ambalaj bilgileriyle birlikte kayıt altına alınması ve analiz için laboratuvara gönderilmesinin önemine dikkat çekti.
Güvenli gıda üç paydaşın sorumluluğunda
Şensu Demir son olarak, güvenli gıdayı mümkün kılacak sistemin üç paydaş üzerine kurulu olduğunu belirtip, bireylerin evde temizlik, ayrım, pişirme ve soğutma kurallarına uyması; üreticilerin HACCP uygulamalarını eksiksiz yürütmesi ve izlenebilirlik sistemlerini güçlendirmesi; devletin ise risk bazlı denetimleri artırıp gıda mühendisi istihdamını genişletmesi gerektiğini vurguladı.
GIDA ZEHİRLENMESİ VAKALARI ARTIYOR: UZMANDAN KRİTİK UYARILAR
