Siirt’te büryan kebabı: Kuyu tandırda sabahın ilk ışıklarına hazırlanıyor
Siirt’in en önemli tescilli lezzetlerinden büryan kebabı, özel yöntemlerle kuyulara kurulan tandırlarda pişiriliyor. İşlem gece 01.00’de başlıyor ve yaklaşık 04.30'da servise sunuluyor. Sabahın erken saatlerinde tüketilmeye başlanan bu lezzetten kentte günlük ortalama 1 tona yakın tüketiliyor.
Hazırlık ve pişirme aşamaları
Hazırlık sürecinde 6-8 aylık erkek kuzular tercih ediliyor. Kasaptan temin edilen etler mezbahada kesildikten sonra but, kaburga ve omurga kısımlarından ayrılıyor ve 16 saat dinlendirildikten sonra tandırcılara gönderiliyor. Ustalar, işlemi şu şekilde anlatıyor:
Murat Kayaalp "Etimizi temin etmek için kasabımız var. Yayla yayla, mezra mezra gezip büryana elverişli olan 6-8 aylık erkek kuzular temin edilip mezbahaneye getiriliyor. Orada kesildikten sonra butlarından ayrılıyor. But, kaburga ve omurga kısımlarından ayrılıp 16 saat dinlendikten sonra bize gönderiliyor. Biz de bunları gece saat 01.00’de işleme başlıyoruz."
Tandırlar 3 metre derinliğinde ve 1 metre çapında. Kayaalp, "Önce tandırımızı yakıyoruz. Saat 02.30 civarında büryanlarımızı sarkıtıyoruz. Bakır kazanımızı sarkıtıyoruz; omurga ve kaburga kısımları burada pişiyor. Üste çengellerde duran etlerimizi sarkıtıyoruz. Demir kapağımızı kapatıp, çamur harcıyla örtüyoruz. Yaklaşık 2 buçuk saat tandırda bekledikten sonra sabah 04.30’da servise sunuyoruz" diye konuştu.
Tarihçe ve kültürel boyutu
Büryan kelimesinin kökenine değinen Murat Kayaalp, "Büryanın Farsça’dan türemiş bir kelime olduğuna değinerek, etin kızartılmışı anlamını taşıyor. Büryanın tarihçesi uzun yıllara dayanıyor. 4. Murat’dan bu yana büryan kelimesi var. 4. Murat Bağdat seferine çıktığında 1639 yılında Baykan ilçesinin bir köyünde bir çobana rastlar. Çoban bir kuzu kesip çukura koyup üstüne ateş yakarak kızartır ve padişaha ikram eder. Padişah eti görünce çobana etin büryana benzediğini söyler. Evliya Çelebi de Seyahatnamesi’nde bunu belirtiyor" dedi.
Turizm, tüketim ve servis kültürü
Kayaalp, sabah 04.00 servisinin bir kültür olduğuna dikkat çekerek, "Büryan kebabının ticareti yapılmış. O zaman kervancılar vardı. Kervancılar Siirt’te gelip konakladığında sabah namazını kıldıktan sonra büryancılara gelir ve büryan yerdi. Büryan tok ve dinç tutuyor. Bu kültür devam ediyor. Yerli ve yabancı turisti çeken bir yemek" ifadelerini kullandı.
Siirt’te yaklaşık 10 büryancı bulunduğunu, bunun da günlük 1 tona yakın etin büryan olarak tüketilmesine tekabül ettiğini söyledi. Gün içinde taleplerin artmasıyla servisler bazen 16.00-17.00'ye kadar devam edebiliyor; genelde günde 3 kere yapılıyor ve porsiyonlar 150–500 gram arasında değişiyor.
Mehmet Emin Siber "25 yıldır büryan işi yapıyorum. Hafta sonları 4-5 defa da çıkabiliyor. Sabah ezanıyla birlikte başlıyoruz. Şehir dışına giden insanlar oluyor. Şoklayıp paket olarak yolluyoruz. İstanbul, Ankara’ya kadar ulaşım varsa gönderebiliyoruz. Yazın daha çok tüketiliyor, turistler geliyor" dedi.
Müşteri deneyimleri
Müşteriler de erkenden gelip büryanı tatlamaya çalışıyor. Necdet Erkol sabah 05.00’ten beri beklediğini, kuyudan çıktığı gibi alıp eve gönderdiklerini söyledi. Lokman Demir "Siirtliyim, Antalya’dan geldim. Sabah sabah ilk işim büryan yemek oldu. Her zaman tadı damağımda kalıyor. Manavgat’ta böyle bir şey yok" derken, Sabri Yıldız ise "Siirtliyim, İzmir’de yaşıyorum. 1 kilo büryan istedim, çocuklarıma götüreceğim" diye konuştu.
SİİRT!TE GECE 01.00’DE İŞLEMİNE BAŞLANAN BÜRYAN, 04. 30’DA SERVİS EDİLEREK GÜNLÜK 1 TON TÜKETİLİYOR.
