Tabak Lezzetin Şifresi: Renk, Doku ve Ağırlık Yemek Algısını Değiştiriyor
Yemeğin tadını sadece malzemeler belirlemiyor; tabak rengi, doku, form ve ağırlık da lezzet algısını şekillendiriyor. Yaşar Üniversitesi Endüstriyel Tasarım Bölümü Başkanı Doç. Dr. Selin Gençtürk liderliğindeki çalışma, gastronomide çoklu duyusal tasarımın yemek deneyimi üzerindeki etkilerini bilimsel olarak ortaya koydu.
Araştırmanın kapsamı ve yürütücüleri
Çalışma, Yaşar Üniversitesi Sanat ve Tasarım Fakültesi Endüstriyel Tasarım Bölümü Başkanı Doç. Dr. Selin Gençtürk, Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Seramik ve Cam Bölümü’nden Prof. Efe Türkel ve Yaşar Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Sanatta Yeterlilik Programı öğrencisi Gözde Ecem Atıcı tarafından yürütüldü. Türkiye’nin farklı şehirlerinde füzyon mutfakla çalışan şefler ve seramik tasarımcılarıyla yapılan detaylı görüşmeler, tabakların sunum nesnesi ötesinde lezzet algısında belirleyici araçlar olduğunu gösterdi. Araştırma, Türkiye’de bu kapsamda yapılan ilk detaylı çalışma olma özelliği taşıyor.
Tasarım ön planda
Doç. Dr. Selin Gençtürk konuyu şöyle özetledi: Yemek deneyimi artık çoklu duyusal bir tasarım meselesi. Biz bu çalışmayla, tabakların lezzeti bilimsel olarak nasıl değiştirdiğini ortaya koyduk ve gastronomi ile endüstriyel tasarım arasında güçlü bir köprü kurduk.
Yemeğin yüzde 30’u tat
Araştırmaya katılan şeflerin tamamı, algılanan lezzetin yalnızca teknik ve malzemelerle sınırlı olmadığını vurguladı. Katılımcı şeflerden biri şu noktayı öne çıkardı: Yemeğin sadece yüzde 30’u tat, geri kalanı mekân, tabak, ışık ve atmosfer.
Tabaklar algıyı etkiliyor
Araştırma bulguları, farklı tabak özelliklerinin tüketici algısında somut etkileri olduğunu gösterdi:
Beyaz ve yuvarlak tabaklar tatlılık algısını artırıyor.
Siyah tabaklar ise yemeğin daha az tatlı ve daha yoğun hissedilmesine neden oluyor.
Mat tabaklar sosyal medyada daha estetik algılanırken, tabak dokusu yiyeceğin algılanan kıtırlık ve yumuşaklığını etkiliyor.
Ağır tabaklar kalite algısını yükseltiyor; ancak kullanımda en çok servis personelini etkilediği tespit edildi.
Çalışma, gastronomi ve tasarım literatürüne yeni bir bakış açısı kazandırırken, şefler ve tasarımcıların yemek sunumunu yalnızca görsel değil, çoklu duyu temelli bir deneyim olarak planlamalarının önemini vurguluyor.
DOÇ. DR. SELİN GENÇTÜRK VE PROF. EFE TÜRKEL
