Safranın yan ürünü yoğurdu fonksiyonel gıdaya dönüştürüyor

Safranın yan ürünü yoğurdu fonksiyonel gıdaya dönüştürüyor

Karabük Üniversitesi bünyesindeki bir araştırma, safranın üretiminde genellikle atık olarak değerlendirilen stameni kullanarak yoğurdun besinsel ve fonksiyonel özelliklerini artırmayı hedefliyor. Proje yürütücüsü Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran tarafından hazırlanan "Safran Stameni ile Zenginleştirilmiş Yoğurt Üretimi ve Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi" adlı çalışma, TÜBİTAK tarafından desteklenmeye hak kazandı. Haberde geçen verilere göre safranın kilogram fiyatı zaman zaman 600 bin lira düzeyine ulaşabiliyor.

Projenin hedefleri:

Çalışmanın temel amacı, safran üretimi sırasında ortaya çıkan yan ürünlerin ekonomiye kazandırılması ve yaygın tüketilen bir süt ürünü olan yoğurdun fonksiyonel içerik açısından zenginleştirilmesi olarak açıklanıyor. Araştırmada kullanılacak safran stameninin protein, mineral, ham lif ve doymamış yağ asitleri bakımından zengin bir içerik sunduğu belirtiliyor. Buran, safran üretiminde hasat edilen kısmın önemli bir bölümünün yan ürün olarak ayrıldığını ve bu hacmin çalışmada referans verilen oranla %93 civarında olduğunu vurguladı; amaç, atık olarak değerlendirilen bu bileşeni katma değerli bir gıda girdisine dönüştürmek.

Uygulama ve analiz yöntemleri:

Proje kapsamında 2025 hasadında elde edilen safranlar elle ayıklanarak stamenler ayrıldı. Bu stamenler iki farklı kurutma yöntemiyle muhafaza edildi: etüv tipi fırın kurutucu ve liyofilize tipi dondurarak kurutma. Kurutulan materyal, pıhtısı kırılmış yoğurt üretiminin tamamlanmasının ardından ürüne ilave edilerek zenginleştirilmiş yoğurt elde edildi.

Çalışmada ürünün çok yönlü değerlendirilmesi planlanıyor. Öncelikle fizikokimyasal analizler, ardından mikrobiyolojik testler yapılacak; bununla birlikte fonksiyonel analizler kapsamında uçucu aroma bileşenleri ve mineral madde miktarları hesaplanacak. Ürünün yüzey görüntüsüne yönelik analizlerin yanı sıra son aşamada duyusal analizler ile tüketici algısı değerlendirilecek. Proje şu anda analiz aşamasında ve çalışmalar devam ediyor.

Proje yapısı ve takvim:

Projeye Doç. Dr. Havva Ceren Akal Demiröğen ile bursiyer öğrenci Tuğçe Yüleci Kurtçu araştırmacı olarak katılıyor. TÜBİTAK desteğiyle yürütülen projenin bütçesi 150 bin lira ve bir yıllık çalışma takvimini kapsıyor; proje Haziran 2026'da başlayıp Haziran 2027'de tamamlanması planlanıyor.

Araştırma, safran üretimindeki yan ürün potansiyelini gıda sektörüne kazandırma ve yoğurt gibi yaygın tüketilen bir ürünü fonksiyonel açıdan zenginleştirme yönünde somut veriler üretebilir. Elde edilecek analiz sonuçları, safran stameni kullanımının teknik uygulanabilirliği ve kalite üzerine etkisini ortaya koyacak ve bu yan ürünün değerlendirilmesine ilişkin yol haritası sunacak.

KARABÜK ÜNİVERSİTESİ DR. ÖĞRETİM ÜYESİ İLKAY BURAN, KİLOSUNUN 600 BİN LİRAYI BULMASI NEDENİYLE DÜNYANIN EN PAHALI BAHARATLARINDAN BİRİ OLARAK BİLİNEN SAFRANIN YAN ÜRÜNÜ STAMENLERİNİ DEĞERLENDİREREK YOĞURDUN BESİNSEL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİ ARTIRMAYI HEDEFLİYOR.