torosların taş eriği sofralarda: emekle yapılan yoğun ekşi kilogramı 500 liradan satılıyor

Torosların doğal eriği sofralara taşınıyor:

Antalya'nın Akseki ve İbradı ilçelerinin yüksek kesimlerinde kendiliğinden yetişen taş erik, bölgenin geleneksel mutfağında merkezi bir yer tutuyor. Dağ eriği ya da yaban eriği adıyla da anılan bu ekşi meyve, olgunlaştığında dağlardan toplanıp reçel, kurutmalık ve en önemlisi ekşi yapımında değerlendiriliyor. Akseki'de taş erik, tescilli yöresel lezzet ekşi tarhananın da vazgeçilmez malzemesi olarak öne çıkıyor.

Toplama ve işleme süreci:

Rakımı yüksek alanlarda doğal olarak yetişen erikler, yaz aylarında yöre halkı tarafından çuvallarla toplanıyor. Zorlu arazi koşullarında ağaçlardan silkelenen erikler, çuvallara doldurularak araçlarla köylere indiriliyor. Burada meyveler yıkanıp temizlendikten sonra uzun kaynatma ve süzme aşamalarına alınıyor. Zaman zaman bölge sakinleri bu süreci "dağdan çuvallarla, büyük bir zahmetle topluyoruz" sözleriyle özetliyor.

İşlemin ayrıntılarını anlatan üreticilerden Şengül Tak, yöntemi şu sözlerle aktarıyor: "Önce eriği yaklaşık 5 saat kaynatıyoruz. Daha sonra süzüp temizliyoruz. Suyunu aldıktan sonra yaklaşık 6 saat daha kaynatıyoruz. Böylece su koyulaşıyor ve ekşi haline geliyor." Bu yöntem toplamda yaklaşık 11 saatlik bir kaynatma sürecini kapsıyor.

Verim, maliyet ve üretim:

Uzun kaynatma ve süzme işlemleri sonucunda meyvenin posası ve çekirdekleri ayrılıyor; bu nedenle verim düşük kalıyor. Üreticilerin verdiği bilgiye göre en az 10 kilo erikten 1 kilo ekşi elde edilebiliyor. Elde edilen yoğun ekşinin kilosu ise 500 lira gibi yüksek bir fiyatla satışa sunuluyor.

Bu yıl deneme üretimi yaptıklarını belirten yöre halkı, toplamda 100 kilogram ekşi ürettiklerini ve talebe göre gelecek yılda üretimi artırmayı planladıklarını söylüyor. Üretim hem emek yoğun olması hem de doğal koşullarda yetişen meyvenin sınırlı miktarda bulunması nedeniyle maliyetli.

Ekşi tarhana ve sofradaki yeri:

Akseki'de taş eriğin mutfaktaki en bilinen kullanım alanı ekşi tarhana. İsimleriyle ve hazırlık süreçleriyle tescilli olan bu yöresel yemek, buğday yarması, domates, kırmızı ve yeşil biber gibi malzemelerle hazırlanıyor; dağ eriği ise ayrı bir tencerede kaynatılıp çekirdekleri ayrıldıktan sonra sıcak karışıma ilave ediliyor. Akseki'de yaşayan Ayşe Çelik, bu uygulamanın tarhanaya özgün tadını verdiğini vurgulayarak, "Akseki’nin tescilli yöresel yemeği olan ekşi tarhanayı Toros Dağları’nda yetişen taş eriğinden, yani dağ eriğinden yapıyoruz" diyor.

Hazırlanan harç bir gece bekletilip sinilere serilerek gölgede kurutuluyor; kış aylarında sofralara girdiğinde ise tarhanaya özgü farklı ve baskın bir lezzet sunuyor. Ayrıca kaynatılan ekşi suyu salatalarda ve çorbalarda limon yerine kullanılabiliyor; yöre halkı bu ürünü nar ekşisinden daha lezzetli ve şifalı buluyor.

Kültürel sürdürülebilirlik:

Taş erikten ekşi, tarhana ve kurutma gibi ürünlerin elde edilmesi, Akseki ve İbradı çevresinde nesilden nesile aktarılan bir gelenek. Doğadan toplanan meyvenin geleneksel yöntemlerle işlenmesi hem bölgenin mutfak kültürünü canlı tutuyor hem de yerel ekonomiye katkı sağlıyor. Yöre halkı, Torosların doğal lezzetlerini koruyarak gelecek kuşaklara aktarmayı hedefliyor.

Öne çıkan veriler: Toplama doğal alanlarda yapılır; kaynatma toplamda yaklaşık 11 saat sürer; 10 kg erikten 1 kg ekşi elde edilir; ürünün kilogramı 500 TL olarak satılmaktadır.

ŞENGÜL TAK